中原美食–鄧誠爺?shù)呢i蹄

趙艷華

登城豬蹄產(chǎn)于河南省商水縣登城鎮(zhèn)。因?yàn)榻?jīng)營者大多來自登城鎮(zhèn)葉氏，外人也被稱為葉氏豬蹄。

據(jù)史料記載，商水縣在戰(zhàn)國末年設(shè)立陽城縣，陳升是該縣人。陳縣張楚政權(quán)建立后，設(shè)扶蘇縣，西漢復(fù)設(shè)陽城縣。 ，北宋改名尚水，沿用至今。地勢平坦，河流縱橫，生活在亞熱帶向溫帶過渡地帶。屬濕潤季風(fēng)氣候，全年氣溫適宜，四季分明，日照充足，無霜期長，土地肥沃，宜農(nóng)林，物產(chǎn)豐富。大縣和養(yǎng)豬大縣。登城鎮(zhèn)位于商水縣城西北20公里處，面積72平方公里，人口5.3萬。淮河最大支流沙河流經(jīng)全鎮(zhèn)北部。這里風(fēng)景秀麗，水清，自然條件和人文歷史得天獨(dú)厚。孕育了中原名菜——登城豬蹄，也讓登城這個千年古鎮(zhèn)為世人矚目。豬蹄遍布全國。鄧承業(yè)的豬蹄為何獨(dú)樹一幟，名揚(yáng)四海？

據(jù)說登城豬蹄始于東漢末年。當(dāng)時，魏國名將、安溪將軍鄧艾率部收復(fù)潁川縣田，登城即得名。冬天下著大雪，鄧艾從巡邏回來。已經(jīng)是深夜了，饑寒交迫，讓人難以忍受。他命令廚師準(zhǔn)備食物。答案是食物已經(jīng)吃光了。當(dāng)時，人們認(rèn)為豬蹄是不雅的，只有筋和皮?？上麄儧]有肉吃，可惜被丟棄了。鄧愛餓了，只好上菜了。他一開始有些猶豫，不想放下筷子。他的胃里有咕嚕咕嚕的聲音，所以他不得不試一試。鄧艾喜出望外，吩咐侍從端上一壇美酒，被當(dāng)官的面子一掃而光。他干脆雙手穩(wěn)住，用大碗咀嚼，大碗喝水，一掃云霧，一口氣將四只豬蹄啃成碎片。鄧艾心滿意足，捂著肚子喊道：“開心！開心！”于是他命令隨行人員獎勵廚師。廚子雖然被那幾只豬蹄傷透了心，但見將軍興致勃勃，賞錢賞賜，自然是欣喜若狂，暗暗欣喜。這位廚師是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民招來的，無意中得知豬蹄煮熟后可以加工成佳肴，于是將豬蹄的加工技藝傳授給親友。

鄧丞丞葉中和先生是葉氏豬蹄唯一的正宗傳承人。據(jù)葉中和介紹，葉家豬蹄的制作技藝已經(jīng)傳給他十三代。明代，葉氏先祖定居于登城。到清朝康熙年間，人才已在諸侯中確立。葉家先祖歷時百余年，耗用一萬兩白銀，建造了三座占地百畝、五進(jìn)五出的巨大建筑群。由于葉府是北京故宮風(fēng)格的建筑，具有濃郁的清宮建筑特色和中原官府的風(fēng)格，因此被很多人稱為“中原小故宮”。平原”，至今仍有完整的院落1座，主體建筑2座，1986年被河南省人民政府公布為省級重點(diǎn)文物保護(hù)單位?，F(xiàn)為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，成為豫東黃金旅游線的主要景區(qū)。

清乾隆年間，葉中和的祖師葉方之、葉方谷兄弟在登城分別經(jīng)營一家中藥店和一家鹵肉店。等待。葉方志受到醫(yī)書豬蹄催乳素作用的啟發(fā)，觀察到經(jīng)常吃豬蹄的女性臉色紅潤，母乳充足，認(rèn)為豬蹄有滋補(bǔ)養(yǎng)顏的功效（現(xiàn)代科技證明，豬蹄含有豐富的膠原蛋白）、多種氨基酸，具有美容、豐胸、滋補(bǔ)、壯陽等功效），他選擇了十多種中草藥與弟弟葉芳谷和豬蹄一起烹制色澤鮮艷，清爽不油膩三不沾豬蹄的做法，不沾口，不沾手，風(fēng)味獨(dú)特，為人老實(shí)厚道，做生意老實(shí)，從不缺短兩，生意興隆，鄉(xiāng)親們都知道。當(dāng)時沙河航運(yùn)業(yè)發(fā)達(dá)，登頂漯河、平頂山；江浙地區(qū)墊底。登城作為大型水陸碼頭和商貿(mào)市場，成為第一個重要的商水重鎮(zhèn)，大部分船隊和商賈選擇在此落戶。停留?？腿顺酝赅嚦秦i蹄和紅燒肉后，贊不絕口，臨走時還帶了一些與親友分享。鄧城野豬蹄的名聲也傳遍了沙河流域和豫東地區(qū)。

據(jù)說乾隆二十年春天，店里有四位顧客，三男一女。在店里吃過簡單的飯后，四人對著店里的招牌菜——登城豬蹄點(diǎn)點(diǎn)頭。臨行前，客官用北京口音夸獎道：“老板，豬蹄不一般！”葉方谷從隨行人員那里得知，客官是姓魚的縣令，連忙向縣令道謝。那年冬天，縣政府派人去買登城豬蹄，送到京城。由于當(dāng)時交通不便，豬蹄無法長期保存。煮豬蹄和紅燒肉。葉老板這才知道，那個姓魚的縣令就是乾隆皇帝。乾隆皇帝私訪江南時途經(jīng)登城。當(dāng)時他為了避人耳目，自稱余姓（魚的前身是龍，意為“前龍”），對登城的豬蹄印象深刻?；蕦m就是大廚。

有了這個機(jī)會，葉氏豬蹄成為貢品，進(jìn)入了優(yōu)雅的殿堂。在宮中，葉先生遇到了來自世界各地的名廚。他從其他菜系和鹵肉手藝中學(xué)習(xí)。他潛心研究，調(diào)整調(diào)料配方，讓紅燒豬蹄更是錦上添花。乾隆皇帝等諸侯大臣厭倦了其他名菜，對鄧城夜的豬蹄這種小國菜情有獨(dú)鐘，所以葉福翠、葉寒杰、葉敬祖、葉耀宗等幾代人都在宮中。中國人和王府中當(dāng)廚師。清末，鄧城夜家與相城王家袁家聯(lián)姻后，袁世凱也想起了鄧城的豬蹄。蹄背也贊不絕口，葉氏的豬蹄在北京一時成名。

鄧承業(yè)豬蹄的制作主要包括以下步驟：

一、去掉頭發(fā)；將豬蹄毛的部分浸入融化的松香中，待涼后剝?nèi)?，毛就會脫落?.

二、清理豬蹄；用斧頭砸碎豬蹄的蹄指甲，用銼刀銼掉表面的瘀傷和條紋，然后在清水中浸泡一段時間。

三、正在醞釀中；這個過程是最關(guān)鍵的關(guān)鍵。將豬蹄和食材放入老湯中，大火煮一會，再用文火燉一會。調(diào)料、中草藥等。配料嚴(yán)格保密，煨火和時間也保密。這完全取決于經(jīng)驗(yàn)。

葉中和先生從父親葉樹斌和叔叔葉志斌手中接過鄧城葉氏豬蹄的制作技藝后，對這種傳統(tǒng)美食產(chǎn)生了濃厚的興趣，決定進(jìn)一步發(fā)展葉氏豬蹄。我們在傳世制作工藝的基礎(chǔ)上，取長補(bǔ)短，根據(jù)不同季節(jié)及時調(diào)整食材、水溫、烹調(diào)時間。為嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅持從雙匯、雨潤、致遠(yuǎn)等大型肉類加工企業(yè)采購，在制作豬蹄的傳統(tǒng)原料中加入十余種名貴香料和中草藥，即使成本增加。為了迎合現(xiàn)代人崇尚綠色食品的心理三不沾豬蹄的做法，他在豬蹄的制作中從不添加硝酸鹽和染料，杜絕添加對人體有害的物質(zhì)，使用百年老湯自然上色。他做的豬蹄色澤鮮嫩，食欲大開，香而不膩。牙齒。 20多年來，葉中和豬蹄一直經(jīng)營良好，客源穩(wěn)定。許多顧客從周口、尚水、漯河等地前來品嘗。 , 每年春節(jié)前一個月，葉中和都要加工十多噸成品豬蹄，打包后銷往北京、上海、廣州等大城市。他的許多徒弟在合肥、武漢、太原、昊州、鄭州、洛陽、許昌等地開設(shè)了“野中和豬蹄”連鎖店；登城葉氏豬蹄的名聲在省內(nèi)外傳得越來越遠(yuǎn)，甚至有外國游客來此品嘗。 1997年，時任朱镕基總理來周口視察時，葉中和制作的豬蹄有幸入選地方特色美食，特地請朱總理品嘗。 2008年春，河南省委書記徐廣春、副省長劉滿倉先后到商水視察。

說起鄧承業(yè)豬蹄的未來，葉中河又是高興又是擔(dān)心。好消息是，登城野豬蹄被越來越多的食客所熟知，越來越多的野豬后代，500多家登城野豬蹄的經(jīng)營者。令人擔(dān)憂的是，現(xiàn)在鄧城豬蹄混雜，葉氏豬蹄制作技藝缺乏知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。有的打著鄧城葉氏豬蹄的經(jīng)營者缺乏相關(guān)的生產(chǎn)技能，以次充好，有的甚至喪失了職業(yè)道德。向客戶收費(fèi)和傷害客戶是好事；部分經(jīng)營者在生產(chǎn)過程中使用瀝青、硝酸鹽、染料等對人體有害的物質(zhì)，影響了登城豬蹄的聲譽(yù)。登城豬蹄的經(jīng)營規(guī)模仍以家族式的小作坊經(jīng)營模式為主，豬蹄的保鮮貯藏、品牌建設(shè)等仍需大量投入。

幸運(yùn)的是，當(dāng)?shù)卣雠_了保護(hù)重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)登城豬蹄的措施。據(jù)鄧城鎮(zhèn)政府相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)介紹，鎮(zhèn)政府成立了葉氏豬蹄保護(hù)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由鎮(zhèn)政府組織管理。歷時三年對登城豬蹄所有經(jīng)營者進(jìn)行培訓(xùn)備案，建立登城豬蹄。葉氏豬蹄經(jīng)營者協(xié)會，設(shè)立保護(hù)基金。同時，將積極招商引資，建設(shè)鄧誠業(yè)豬蹄真空包裝生產(chǎn)線，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。利用各種輿論媒體，宣傳和宣傳登城野豬蹄的文化品位，樹立品牌形象，提高社會知名度，把登城野豬蹄產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，打造成地方名片和新品牌。經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

2009年，鄧承業(yè)的豬蹄制作技藝成功申報河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。